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澳门赌场体验赌大小 - 粤菜名厨教你如何验收食材不被坑!

时间:2020-01-10 13:00:24浏览:4146 作者:匿名

  摘要:本期红餐网专栏作者赵纪赢教你避开供应商的坑,采购“鲜、嫩、活”的好食材!避开供应商的坑,食材验收这样做先来看个案例:某天,一家酒店的厨师长与供货商、收货主管在争吵,起因是食材海参的质量问题。肉表面无污染物及毛屑,无任何体液体流出。有动物产品检疫合格证明。养殖水产品需检附动物用药合格证明。与熟络的厨师闲聊,问及食材的供应,原来都是供应商送货。

 

澳门赌场体验赌大小 - 粤菜名厨教你如何验收食材不被坑!

澳门赌场体验赌大小,食材是菜肴的基础,厨师能够做成色香味俱佳的肴馔,离不开好食材做底子。

所以,有经验的厨师一定会对食材有很高要求,甚至态度严苛至极,令人敬畏。

可好食材怎么来?餐厅采购至关重要!本期红餐网专栏作者赵纪赢教你避开供应商的坑,采购“鲜、嫩、活”的好食材!

什么是好食材?

对食材近乎严苛的要求,才是菜品的保障,也是厨师在对自己负责,因为厨师是以菜品来说话的,仅就其对食材的严谨态度,就昭示了对本职工作的负责,对餐饮酒店荣誉的负责。

✎好食材的标准

“鲜”是指食材的新鲜程度;

“嫩”是指食材的嫩脆爽润;

“活”是指动物类食材的生命体征旺盛。

一个没受过任何烹饪训练的家庭主妇,以活鱼为食材做出的一尾红烧鱼,和一个烹饪大师用在冰箱冷藏室冷藏了一个星期的鱼为食材,也做一尾红烧鱼,两相比较的结果,家庭主妇必然胜出无疑,家庭主妇做出的鱼肯定好吃。

厨师行里有句行话,用食材,最好是“一活三跳,一活三鲜”。这个道理是个厨师都懂,可做起来不容易。

有道是知易行难,自己对食材不马虎尚且不易,问题的关键还在于开餐饮的人或采买食材的人,未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。

避开供应商的坑,食材验收这样做

先来看个案例:

某天,一家酒店的厨师长与供货商、收货主管在争吵,起因是食材海参的质量问题。

厨师长:我们要的是60头的淡干辽参,现在你送的是盐干辽参就不是那种货!

收货主管:我原来在某品牌连锁酒店用的也是跟这个差不多啊。

供货商:我是你们酒店的协议供货商,在本市给好几家国际品牌的酒店供货,你说我的参有问题就有问题吗?

厨师:你的参从长度上看,大小不一致,长的8厘米, 短的只有5-6厘米,颜色有的还不一致,说明他们生长的海域深度不同。

因为参发制的时间一不同,做出来的菜品口感也不同,感观上大的小的不符合要求,坚决不能收这样的货,而且这海马上也有沙。

供货商:海马这么小的东西发现几个有沙是正常的。

厨师:功夫海马汤一位就一个海马,一桌上有16个客人,有一个客人说汤尘,其他的再好也都完了……

案例中的问题是后厨采购经常遇到的,供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。各位大厨在采购时首先要对食材有一定的了解,同时具备技巧。

一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣

1、看:是否以次充好,掺杂杂物。

2、闻:盐水、味精水等泡发过,虽然好看,但品质差。

3、摸:摸摸是否鲜活,肥不肥等。

各类食材的验收标准

◆ 蔬菜的标准

大小均匀、无泥土、无虫蛀、无老根、无黄叶鲜嫩。断口部分水分充盈,根茎类表面无异物,无大量泥土附着,有效期限1/3前到货。

如:上海青

1、看:色泽碧绿鲜嫩、无黄叶。

2、观察:无虫蛀、大小均匀,断口水分充盈。

3、摸:无老根、无泥土。

◆ 家禽畜肉

有弹性,有光泽,猪肉原有色泽为淡灰赤色,鸡肉为浅粉红色,若颜色呈现暗赤色或绿色者不新鲜。

肉表面无污染物及毛屑,无任何体液体流出。冷藏肉品表面温度应为10°c以下,冷冻肉品表面温度应为–12°c以下。有动物产品检疫合格证明。

如:猪里脊肉

1、看:肉体有光泽,呈粉红色,无任何体液流出。

2、摸:用手指摸肉看是否有弹性。

3、闻:闻一下肉是否有异味。

◆海鲜

活鱼类在水中游动自如,反映敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

冰鲜鱼,表面有薄冰,无异物污染,气味与色泽正常,有弹性。包装完整、产品标示清楚,应于有效期限1/3前到货。养殖水产品需检附动物用药合格证明。

如:鲈鱼

1、看:鲈鱼在水中游动自如 反映敏捷。

2、观察:无伤残、无畸形,鳞片完整。

3、摸:拿住鲈鱼掂起来摸摸鱼鳃,看是否有出血的现象。

◆ 干货:

色泽均匀,外形大小基本一致 ,无异味,无潮湿现象。应于有效期限1/3前到货。

如:海参

1、看:颜色棕黑色或者灰色,色泽较均匀,无杂质 。

2、闻:是否有异味

3、观察:外形海参刺长短不一,无残缺,表面无损伤,体形完整端正,个体均匀,大小基本一致,结实而有光泽,刺尖挺直且完整,体表无盐霜,无杂质。

4、尝:把干海参用温水泡开尝一下水是甜的证明是糖干参,是咸的证明是盐干参,没有味的是最好是纯淡干参,就是加工过程中完全不见盐,这种加工出来的海参营养最完整,泡发率也最高。

◆ 滋补药材

外观基本一致,无杂质,无异味,表面未有黏液生成。应于有效期限1/3前到货。

如:海马

1、看:海马的外观大小长度基本一致。

2、摸:摸一下海马的干湿度,太湿就是有沙粒有不会响。

3、摇:拿住海马摇摇是否有响声,有响声说明有沙粒。

4、闻:闻一下海马是否有硫磺的味道。

优质食材是决定菜品的关键点

前些天,去参加一个厨师的婚礼,点了几道该店的招牌菜式,吃过后,觉得味道大不如从前。与熟络的厨师闲聊,问及食材的供应,原来都是供应商送货。

厨师长怎么不去市场采购了?厨师长回话:“采购部经理说哪有时间去买?”无语了。店子还这家店子,做菜的还是那些人,菜肴的味道滑坡,原因在这里呢。

其实这是个职业精神问题。厨师长最少一个星期要去一趟市场挑菜,这不是很困难的事,如果一个月甚至几个月都不去市场一趟,市场的变化你如何知道?

做采购的,应该把去市场选食材当成一份职业。做一份职业,守一份职业操守,收货必须要有严格的收货标准,这样才能保证食材的质量。

对于烹饪合格的菜品来说,选对的、选好的食材很重要,食材的好坏基本上决定了菜品的质量,当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。

这个世界永远都是公平的,一分价钱一份货,好的菜品还得好的食材做基础!

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赵纪赢,红餐网专栏作者、意境粤菜名厨、特色餐饮策划师,养生官府菜新秀,旁通杭帮菜及新派川菜。从业22年来致力于菜品的研发和厨房的管理。微信交流:zhaoying369688

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